Quando pensamos no preparo dos alimentos que consumimos diariamente, precisamos conhecer os processos pelos quais passam até que cheguem prontos à mesa. Algumas dessas etapas são a de cozimento e tempero. Nestes dois pontos normalmente são utilizadas gorduras para dar sabor, suavidade e estruturas às preparações, mas também para alcançar temperaturas mais elevadas que a da ebulição da água durante os processos de cozimento.
Segundo a nutricionista Marina Uvo, é nesse aquecimento à altas temperaturas que é mais importante identificar qual gordura é mais recomendada para cada caso. “No aquecimento à altas temperaturas e por tempo prolongado, observam-se modificações físico-químicas nos óleos, como oxidação e rancificação, algumas das quais são visíveis como o escurecimento, aumento da viscosidade, formação de espuma e fumaça. Essas transformações não só afetam as características do óleo mas também influenciam no sabor final do produto frito”.
Os óleos
Marina explica que os azeites são os mais indicados dieteticamente, mas são sensíveis à luz e às temperaturas elevadas, ao usar em processos de cozimento, é indicado dar preferência aos métodos mais rápidos e em fogo baixo. Outra gordura utilizada é a banha de porco, que pelo fato de conter grande quantidade de ácido oleico (44%), é capaz de reduzir os níveis de colesterol LDL. A gordura presente no porco pode variar dependendo da dieta do animal.
Além destes, o óleo de coco, vem ocupando um lugarzinho na cozinha da população. O produto é prensado a frio, não é submetido ao processo de refinamento e desodorização, sendo extraído a partir da polpa do coco fresco por processos físicos, passando pelas etapas de trituração, prensagem e tripla filtração. Seu índice de acidez é no máximo até 0,5%, o que o caracteriza como um óleo extra virgem. Já o óleo de palma a é altamente estável e extremamente versátil, não requer hidrogenação, possui baixo nível de gorduras saturadas e provém de uma planta resistente, sem necessidade de modificação genética. É um dos melhores óleos para fritura, com benefício adicional, sendo relativamente livre de odor comparados a outros óleos.
O óleo de soja ainda é o mais utilizado no mundo, tanto a nível domiciliar quanto na indústria. Segundo Marina soja e derivados não são recomendados por seu efeito potencial no aumento de risco de câncer de mama e de colo de útero.
“Sabemos que as gorduras e óleos são parte de uma alimentação saudável e equilibrada. São indispensáveis para manter algumas funções do corpo humano, como a produção de hormônios. Funcionam também como veículos para vitaminas lipossolúveis como A, D, E e K, além de serem fontes de ácidos graxos essenciais. Por isso, não precisa ter medo de gordura: com equilíbrio e moderação, ela é fundamental para o bom funcionamento do corpo”, explica Marina Uvo. Tabela dos óleos
“Sabemos que as gorduras e óleos são parte de uma alimentação saudável e equilibrada. São indispensáveis para manter algumas funções do corpo humano, como a produção de hormônios. Funcionam também como veículos para vitaminas lipossolúveis como A, D, E e K, além de serem fontes de ácidos graxos essenciais. Por isso, não precisa ter medo de gordura: com equilíbrio e moderação, ela é fundamental para o bom funcionamento do corpo”, explica Marina Uvo.
A nutricionista ainda ressalta que tão importante quanto escolher o tipo de óleo ideal na cozinha, é saber o que fazer com o que sobra após o uso. “Você jamais deve despejá-lo na pia ou no ralo. A recomendação é reciclar: óleo usado não serve para cozinhar, mas vira sabão e até combustível. Para guardar, despeje o óleo usado numa garrafa plástica com a ajuda de um funil. Feche e entregue em algum dos postos de coleta seletiva de sua cidade”.
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